'Bir dedem hacı diğeri rakıcıydı'

Ege mutfağını ve damak tadını Hürriyet yazarı Mehmet Yaşin'e anlatan Yılmaz Özdil, bir dedesinin hacı bir dedesinin de rakıcı olduğunu hatırlatmayı da ihmal etmiyor.

 

 

Çocukluğunuzdan aklınızda kalan yemek anıları?

Bir dedem hacıydı, bir dedem rakıcıydı. Duayla oturulan, su bardağıyla kadehin yan yana durduğu sofrada büyüdüm. Rakıyı içki gibi görmemem ondan. İster akşamüstü saat beş, ister gece yarısı, mutlaka, eksiksiz tüm bireyler oturmadan yemeğe başlanmayan bir ailede yetiştim. Hafızamda en iz bırakan hatıra, ramazanda radyo başında ezanı dinleyip yemeğe başladığımız an… Anneannem Giritliydi. Küçük küçük meze tabaklarında kurardı sofrayı. İşin ekstra matrak tarafı, anneannemin ilk kocası, hacı dedemdi, ikinci kocası rakıcı dedemdi. Çünkü, hacı dedemle evlenip annemi dünyaya getirmiş ve boşanmışlardı. Sonra, rakıcı dedemle evlenmiş. Rakıcı dedemin de ilk evliliğinden oğlu, babamdı. E böyle bir aileye rakı içmeden katlanmak pek kolay değildi!

Aşure tenceresi... İki kişilik yer kaplıyordu. Aşure dedim aklıma geldi, aşure ayında, annem komşulara aşure dağıtırken kapıyı açık bıraktığı için eve hırsız girdi. Hacı dedem namaz kılıyordu o sırada… Dinimizin gereklerini yerine getirirken soyulabileceğimizi ilk o gün öğrenmiştim!

 

Anneniz iyi aşçı mıydı?

Anadan Giritliydi. Üstelik Mardin doğumluydu. Baba tarafı Çerkez. Dolayısıyla aşçı sıfatı zayıf kalır. O bir mastırşefti. Aslında yemek yapmayı sevmezdi ama, lezzet konusunda genetik bir yeteneği vardı. Reçeli, kompostosu inanılmazdı. Hayatı boyunca tek satır yemek kitabı okuduğunu, ölçü aleti kullandığını görmedim. Elinin ayarı Allah vergisiydi. Abuk sabuk şeyler içmeyelim diye, üşenmez, domates suyu, vişne suyu hazırlardı bize.

 

En lezzetli yemeğini hatırlıyor musunuz?

Hünkârbeğendi. Patlıcanları ekmek kızartma telinde közlerdi. Zaman zaman tüm mutfak eşyalarını değiştirirdi, o kızartma telini asla değiştirmezdi. “Lezzetin sihri o telde” derdi.

 

 

Babanızın mutfakla arası nasıldı?

Tanımayanlar, babamı Giritli zannederdi. Anadolu’nun bağrından, köy çocuğu olmasına rağmen, ot profesörüydü. En karmaşık tencere yemekleri dahil, yapmaya bayılır, malzemeyi bizzat pazara giderek kendisi alırdı. Balık pişirme işi de… Bir çiğköfte yapardı, sanırsın Urfalı… Rahmetlinin bilekleri kazma sapı kadar kalındı, çok güçlü adamdı. Hiç sıkılmaz, o bileklerle saatlerce yoğurur, macun gibi yapardı. Spesiyali un helvasıydı. Sırrıysa, ufak ufak demlenirken yapmasıydı. Tatlı tatlı kafayı bulduğu için, koyduğu miktarı unutur, tereyağını, şekeri abartır, sabırla kavururdu, inanmazsın, sakız gibi uzardı helva.

 

Siz yemek pişiriyor musunuz? İlk ne zaman mutfağa girdiniz ve ilk ne pişirdiniz?

Vaktim yok maalesef. Hayatımı programlayabilsem, Mutfak Sanatları Akademisi’nin hobi bölümüne yazılmak istiyorum. Salata yaparım. Övünmek gibi olmasın, iyi yaparım. Pazar sabahları, özellikle sucuklu-pastırmalı türevler bana ait. Mutfağa ilk eşim Hülya için girmiştim. Diyarbakır örgü peynirini sahanda eriterek servis yaptığımı hatırlıyorum.

 

Egeliler neden ot yemeklerine düşkün?

Cevabı doğada… Allah’ın şanslı kuluyuz, dünyanın pek çok ülkesini görme fırsatım oldu, Ege’deki kadar yenilebilir, zengin bitki örtüsünü hiçbir yerde görmedim. Ege pazarlarının, henüz halciler tarafından işgal edilmemiş olması, köylünün bizzat bahçesindeki malı pazara getirmesi de, ot kültürünün en önemli faktörü… Ayrıca, Ege’yi herkes otuyla tanır ama, köftenin başkentidir. Dünyanın en çok köfte çeşidi olan bölgesidir, özellikle Manisa ve ilçeleri… Ege’de 200 küsur köfte çeşidi var. Mesela, araştırma yapılsa, McDonalds’ın en başarısız olduğu bölge çıkar Ege…

 

 

Etle aranız nasıl? En çok sevdiğiniz et yemeği hangisi?

Aslanla ceylanın ilişkisi neyse, benimle kırmızı etin ilişkisi de o... Dayanamam. En çok gulaşı severim. Tavuk etini sevmem. Balığı da her gün yesem sıkılmam.

 

Favori balığınız? Nasıl pişmesini seversiniz?

Kaya barbunu. Olimpiyat yapılsa altın alır, film olsa Oscar... İlla ki tavada olacak.

 

Eşinizin mutfakla arası nasıl? En çok hangi yemeğini seviyorsunuz?

Rahmetli anneannesi Makedonya göçmeniydi, annesi 25 yıl Almanya’da yaşadı, baba tarafı Egeli, kayınvalidesi ise Mardinli-Giritli… Sentezdir eşim. Hobisidir yemek. Araştırmayı, katkı yapmayı, dönüştürmeyi çok sever. Oturur, ders çalışır gibi, Çin mutfağı çalışır, CD alır, Latin mutfağı çalışır. Osmanlı mutfağını inceler. Mönüsünde binden fazla çeşit var. 365 gün farklı yemek yapar. Börek yapacaksa, asla hazır yufka almaz, açar. İzmir-İstanbul otomobille 7 saat, biz 10 saatte anca geliriz, köylerde, pazarlarda, yol kenarı tezgâhlarında dura dura, toplaya toplaya gelir. Gulaşına, zeytinyağlı enginarına doyamam.

 

 

Fileto çıkar, deriyi at, derin bir kapta süte koy, buzdolabına... En az altı saat bekleyecek, mümkünse, geceden koy, 18 saat beklesin sütte.…Çıkarıp, alüminyum folyoya yatır, 10-15 adet tane karabiber, iki-üç defne yaprağı, bir kesme şeker ebatında tozşeker, bi çay kaşığı kadar tereyağı, yarım çay bardağı beyaz şarap ilave et, folyoyu bohça gibi paketle, fırına ver, 20-25 dakika... Parmaklarını yersin.

Hangi yemek kokuları ağzınızı sulandırır?

Bulgur pilavı… Sanırsın Asya stepleridir, damarlarımda atların koşturduğunu hissederim. Hele bir de, hafif acı yeşil biberliyse, ruhum rüzgâr alır bulgur kaşıkladığımda.

 

Tok olsanız da hayır diyemeyeceğiniz yemek var mı?

İştah çipim bozuk benim. Tok olsam da, yeniden başlayabilirim.

 

Aş ile aşk arasında ilinti var mı?

Var… ‘Aş’ı fazla kaçırırsan, bavul gibi oluyorsun. İstersen Brad Pitt ol, göt-göbek karışınca, ancak sumo güreşçisi âşık olur!

 

Erkekler neden mutfağa girmekten korkar?

Gelinlerini hizmetçi gibi gören anneler yüzünden sanırım… Özellikle Türk toplumunda erkek evlatların yetiştiriliş tarzı çok yanlış.

 

Gece buzdolabından tırtıklıyor musunuz?

Yoğurt. Bağımlısıyım. Gece yarısı 2’de bile eve gelsem, yoğurt yemeden yatmam.

 

Sokak yemekleriyle aranız nasıl?

Boyoz, kumru, söğüş, midye, Urla katmeri, İzmir’deyken ıskalamam. İstanbul’da sokakta yemiyorum. İzmir’e genellikle tatilde gittiğim için, pisboğazlığıma tatilde izin veriyorum.

 

Yemeğine göre… Tencere yemeği, balık, kebap, meze, rakıyla. Soğuk suyla, buzsuz. Dünya mutfağı, şarapla. Kırmızı. Soğuk. Öküzgözü üzümü favorim.