Büyükçekmece'de 'Köfteci Halil nerede' diye sorsanız, tarif etmeyecek kimse yok gibidir. 23 yıldır Büyükçekmece'de ekmek içi köfte yapan ve bu alanda ünü ilçe sınırlarının dışına taşan Halil Albayrak ile mesleği, sektörü ve köfteyi konuştuk. Ezcane Durağı'ndaki Büyükçekmece Tarihi Ekmek İçi Köftecisi'nin hikayesinin 23 yıl önce Kaymakamlığın önündeki bahçede seyyar köfteci olarak başladığını ve 5 yıl önce şu anki dükkana taşındıklarını söyleyen Halil Albayrak, köftesinin püf noktasını hiç kimseyle paylaşmadığını anlattı.
Mutfak kısmını öğretmem
Her sabah 6 buçukta dükkanı açıp köfteyi yaptığını, o sırada hiç kimsenin mutfağa girmesine izin vermediğini anlatan Albayrak, “Ben sunumu öğretirim, pişirmeyi öğretirim ama mutfaktaki kısmını öğretmem. Yani püf noktasını kendime saklarım. Sabah 6 buçukta gelirim, köfteyi kendim yaparım. O sırada kimse olmaz. Köfteyi kardıktan sonra temizlikçi gelir. Orası bizim ekmek yediğimiz yerdir, bir nevi özelimizdir. Oraya dokundurtmam, bu benim prensibimdir. Püf noktalar bizim köftemizi özel yapar; ben o özelliği kaybetmek istemem” dedi.
Köftenizin özelliği ne ki bu kadar çok tutuluyor?
Biz Türkiye'de tekiz; çünkü sadece ekmek içi köfte yapıyoruz. Porsiyon yoktur bizde ve bizden başkası da bunu yapmıyor. Amerikalılar hamburgeri tabakta mı satıyor, hayır. Aslına bakılırsa onlar da farklı bir ekmeğin içi köfte satıyor. Ama tüm dünyaya yayıldı. Bizim özelliğimiz de ekmek içi olması.
Burasının Büyükçekmece'nin bir markası haline geldiğini söyleyebilir miyiz?
Çok fazlasıyla diyebiliriz. Ama benim içimde kalan bir ukde var. Biz daha çok yöresel köfteci olarak anılıyoruz. Aslında yaptığımız köfteyi düşündüğümüzde ulusal olmamız gerektiğini düşünüyorum. Biraz daha İstanbul'un dışına açılmalıydık. Biz E – 5'in kenarındayız, buradan geçenler mutlaka bize uğrar. Büyükçekmece'de, Mimarsinan'da, Beylikdüzü'nde kime sorarsanız mutlaka bizi biliyordur. Bunu genişletmemiz lazım. Mesela Bursa tarafına açılmak gerektiğini düşünüyorum. Hedefim de budur.
Mera hayvancılığı çok azaldı
Açılamama nedenleri neler?
Sektörün kendi içinde sorunları var. Türkiye'de bir et sıkıntısı var. Bizim köfte yapacağımız et merada beslenen hayvandan olmalı ama onu bulamıyoruz. Biz onu kendi çabamızla çözdük. Çanakkale'de benim bir akrabamın mezbahanesi var; köylerden hayvan toplayıp kesiyorlar. Etimizi oradan alıyoruz. Ama yine de sıkıntı yaşıyoruz.
Türkiye'de hayvancılığın azalması sizi de bu şekilde mi etkiledi?
Tabi bu bizi etkiledi. Bunun yanı sıra yetiştiriciler de artık hayvanları dışarı çıkartmıyor. İğne vurarak, ilaç vererek hayvanları şişiriyorlar. Ya da dışarı çıkarmadan ahırda besliyorlar. Çünkü hayvanları zayıflamasın diye dışarı çıkarmak istemiyorlar. Meraya salındığı zaman hayvan kas yapar, biraz daha kilo verir. İstediğimiz et kalitesini elde edemiyoruz. Besi hayvancılığı bizde olmaz. Merada yayılarak beslenmesi gerekir. Biz şimdilik idare ediyoruz ama 5 yıl sonra ne olur bilmiyorum.
İşsiz kalan sektöre girmesin
Böyle bir yeri işletmenin sıkıntıları neler?
En önemlisi park sorunumuz var. Müşteri otoparka 5 – 10 lira para vermek istemiyor. Öğle saatlerinde çok yoğun oluyoruz. Aracını park edecek yer bulamayanlar gidiyor. En önemli sıkıntımız bu. İkincisi de masraflar inanılmaz arttı. 2 bin lira elektrik, 800 lira doğalgaz, 900 lira su faturası ödediğiniz; bütün çalışanları sigortalı yaptığınız bir yerde para kazanmak cidden çok zor oluyor. Elemanlarımızı sürekli eğitiyoruz. Tüm çıraklık, kalfalık belgesini de almıştır.
Köftecilik yapmak isteyen birine tavsiyeleriniz ne olur?
Bir yıllık kira, personel, hammadde gibi giderlerini karşılayacak sermayesi olmalı. Eğer o potansiyeli varsa yapmalı. Bizim en büyük sıkıntımız başka bir sektörde iflas eden kişi gelip hemen bir köfte ya da döner salonu açıyor. Çünkü bu işi kolay zannediyor. Ama dükkan açmak bu kadar kolay olmamalı. Eğer ustalık belgesi varsa açabilmeli. Mesela geçen bir simitçiye gittim, iş yapan bir yer olmasına rağmen kapalıydı. Neden diye sorduğumda, 'ustası bıraktı gitti o da dükkanı açamadı' dediler. Eğer kendisi o mesleği bilseydi ustaya muhtaç olmazdı, dükkanı da kapanmazdı. Demek ki bu o kişinin ustalık belgesi olmadığı anlamına geliyor.
Köfteniz çok meşhur. Püf noktasını açıklıyor musunuz?
Ben sunumu öğretirim, pişirmeyi öğretirim ama mutfaktaki kısmını öğretmem. Yani püf noktasını kendime saklarım. Sabah 6 buçukta gelirim, köfteyi kendim yaparım. O sırada kimse olmaz. Köfteyi kardıktan sonra temizlikçi gelir. Orası bizim ekmek yediğimiz yerdir, bir nevi özelimizdir. Oraya dokundurtmam, bu benim prensibimdir. Eğer bir yere de gideceksem, kalacağım gün kadar eti kararım. Örneğin 5 gün mü kalacağım, 5 günlük eti hazırlar giderim. Ama 6'ncı gün mutlaka gelirim. Bu sadece gıda sektöründe değil hangi meslek dalında olursa olsun insanın bir prensibi olmalı ve onu uygulamalı. O püf noktalar bizim köftemizi özel yapar; ben o özelliği kaybetmek istemem.
Etin kalitesi çok önemli
Böyle bir yer işletilirken nelere dikkat edilmeli? Hepimiz biliriz hijyen kuralları önemlidir, işi yapan kişinin ustalığı önemlidir. Ama bunun dışında detaylar neler?
Bir şey iyiyse iyi olarak devam eder. Kötüyse, kötüyü düzeltemezsiniz. Hangi dönerciye sorarsanız eti köylerden alıyoruz der ama çoğu doğru değildir. Bizim en çok dikkat ettiğimiz nokta etimizin kalitesi. Bundan asla taviz vermiyoruz. Asla besi hayvanı olmayacak. Kıyma makinasından çekerker kalın mı incemi olacak çok önemli, yoğuruşu çok önemli. Bir de biz asla katkı maddesi kullanmıyoruz. Sadece soğan, sarımsak ve çok az karabiber.
Büyükçekmece'yi nasıl görüyorsunuz. Olması gereken yerde mi?
30 yıl önce biz sineklerden uyuyamıyorduk, altyapısı ilk yapılan ilçelerden biri. Onlardan kurtulduk. 30 yıl önce kışın sahil kısmında sadece köpekler olurdu. Ama şimdi çok daha hareketli. Ama yine de istenilen seviyede değil. Akşam 19.00'dan sonra kimseyi bulmak mümkün değil, sadece yoldan geçen müşterileri ağırlıyoruz. Bizim eksikliğimiz hastaneydi. Çok geç kalmakla birlikte şimdi yapılıyor. En önemli eksiğimiz ise üniversite olmaması. Eğer hastane tamamlanırsa, üniversite olursa daha hareketli olur.
Büyükçekmece'de markaların olmaması nedeniyle gelişemediği yönünde bir görüş de var.
Mc Donalds, Burger King gibi firmalar daha çok gençlere hitap ediyor. Üniversite olursa onlar da gelecektir. Ama ben olması gerektiğini düşünmüyorum. Onlar değil de ben büyük fabrikaların gelmesi gerektiğini düşünüyorum.
Kaymakam izin vermeyince simge oldu
Halil Albayrak, Tarihi Ekmek İçi Köftecisi'nin adeta simgesi haline gelen dükkanın üstündeki Truva Atı'nın hikayesini ise şöyle anlattı, “Ben çok eskiden Çanakkale'ye gitmiştim. Truva Atı'nı gördüğümde aklımda 'bundan çok güzel kafe olur' fikri canlandı. Birinci katı köfte salonu olacaktı, iki ve üçüncü katı ise kuyruk kısmındaki merdivenle çıkılacak kafeterya olacaktı. Karşı bahçede yapmak için Sayın Hasan Akgün'le görüşmüştüm; çok güzel olur dedi. Ama kuracağımız yerin yarısı belediye yarısı kaymakamlığa ait olunca sorun yaşandı. Keresteleri almıştım ama Kaymakamlık'tan izin çıkmadı. Ben de malzemeyi almışken burayı yaparken kullandım. Üstüne de simgesel olarak Truva Atı yaptırdım. Hikayesi budur.”
Garsonluktan patronluğa
Bu işe 1980'li yıllarda Trabzon'da başladım. Garsonluk, şeflik, aşçılık yaptım. Daha çok mutfak kısmıyla ilgilendiğim için kendimi yetiştirdim. İstanbul'da ilk olarak Lunapark Gazinosu'nda çalıştım. Daha sonra Antik Restoran ve en son olarak da Denizkızı Balık Lokantası'nda çalıştım. 1992'de de Büyükçekmece'de kendi işimi kurdum. İlk olarak seyyarcılıktan başladım. Karşımızdaki arsada seyyar köftecilik yaptım. Küçük bir büfem vardı orada. Daha sonra da bu dükkanı açtım. İşin zorluk kısmı çok fazla ama çok şükür Büyükçekmece halkı bizi asla bırakmıyor. Bizim yerimiz çok lüks görünmeyebilir. Ama yanından geçen herkes 'burada köfte yiyebilirim' der.
KELİME OYUNU
Aile: Huzur
Çocuk: Gelecek
Siyaset: Toplum için olmazsa olmaz
Türkiye: Vatan
İstanbul: Tarih
Dostluk: Sonsuz
Geçmiş: Unutulmamalı
Gelecek: Ümitli olmalı
Muhalefet: Olmalı
İktidar: Güç
KAYNAK: GAZETE İSTANBUL