Türkiye'de gıda sektöründe karşılaşılan en önemli sorunların başında sahte besinler geliyor. Bunlardan biri de bal… Tüketiciler sahtesiyle gerçeğini ayırt etmekte zorlanırken, uzmanlar doğal balın görüntüsünden ya da kokusundan anlaşılamayacağını belirtiyor. ‘‘Balda şifa ararken karşınıza çıkan katkılı veya taklit ballar sağlığınızı bozabilir'' diyen Farmakognozi Uzmanı Doç. Dr. Etil Güzelmeriç, bu besinle ilgili merak edilen noktalara değindi. İşte açıklamaları:
Balın sağlık için kullanımı çok eskiye dayanır. Tıbbın babası olarak bilinen Hipokrat, ağrı için oksimel (sirke ve bal karışımı), susuzluk için hidromel (su ve bal karışımı) ve bazı hastalıkların neden olduğu ateşin düşürülmesi için bal, su ve çeşitli bitkilerin karışımını önermiştir. Bugüne kadar yapılan bilimsel çalışmalar, balın antimikrobiyal, antioksidan, antienflamatuvar (yangı giderici), yara ve yanıkların iyileştirilmesi gibi birçok etkinliğini ortaya koymuştur. Dünya Sağlık Örgütü, öksürük ve soğuk algınlığı tedavisinde balın kullanılabileceğini bildirmiştir. Balın antimikrobiyal etkisi balın sahip olduğu çeşitli özelliklerden ileri gelmektedir. Örneğin, suyun tüm canlılar için temel bir gereksinim olduğunu göz önünde tuttuğumuzda, bal gibi düşük su içeriğine sahip bir ortam mikroorganizmaların yaşamı için elverişli olmayacaktır. Balın asitlik değeri (pH 3,5-5,5) de birçok mikroorganizmanın büyümesi için elverişli değildir. Balda bulunan fenolik bileşenler de antimikrobiyal etki gösterir.
Yapılan bir çalışmada, üst solunum yolu enfeksiyonu nedeniyle öksürüğü olan çocuklara (2-5 yaş) gece yatmadan önce verilen balın (2,5 mL) öksürük sıklığı ve şiddetini azaltarak iyileştirici etki gösterdiği bildirilmiştir. Tabii burada dikkat edilecek olan husus çocuğun yaşıdır. 1 yaş altı çocuklara bal verilmez. Çünkü balda Clostridium botulinum bakterisi bulunabilir ve bebeklerin yeni gelişmekte olan bağırsak florasında yetişkinlere kıyasla daha kolay yerleşebilir. Bu bakterinin ürettiği botulinum nörotoksinler “infant botulizmi” olarak bilinen gıda zehirlenmelerine neden olmaktadır.
Arıların ormangüllerinden (Rhododendron L.) nektar alması sonucu balda, bu bitkiden gelen bazı bileşikler (grayanotoksinler) tespit edilebilir. Bu bileşikleri içeren balların tüketimiyle sağlığı tehdit eden bulguların ortaya çıkması nedeniyle bu ballara “deli bal” da denir. En sık karşılaşılan belirtiler tansiyon düşüklüğü ve kalp ritminin yavaşlamasıdır. Ülkemizde, ormangüllerine başta Karadeniz Bölgesi olmak üzere Marmara Bölgesi'nde de rastlanabilir.
Balda şifa ararken karşınıza katkılı veya taklit ballar çıkabilir. Balın miktarını artırmak amaçlı bala mısır ya da pirinç şurubu katılması, arıya bile gerek duymadan şeker şuruplarına polen, renk maddeleri ve aroma eklenip balın taklit edilmesi bu ballara örnek olabilir. Diğer taraftan “Kristallenen bal sahte baldır” önyargısına da açıklık getirilmesi gerekir. Bal doğası gereği kristallenebilir, bu normal bir süreçtir. Diğer taraftan, bala ısı uygulanması ya da balın uygun olmayan saklama koşullarında uzun süre bekletilmesi nedeniyle baldaki fruktoz, 5-hidroksimetilfurfurala (5-HMF) dönüşebilir. 5-HMF, uzun süre ve yüksek miktarlarda vücuda alındığında sağlığı olumsuz etkileyebilir. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği'ne göre hem salgı hem de çiçek ballarındaki 5-HMF miktarının 40 mg/kg değerini aşmaması gerekir. Bu doğrultuda yapılan bir çalışmada, başta 2.2 mg/kg 5-HMF bulunan balı 100°C sıcaklıkta, 1 saat ısıttıklarında 48 mg/kg 5-HMF tespit edilmiştir. Belki akıllara çay ya da sütü içerken kattığımız bal gelebilir. Günlük hayatta, balı çaya veya süte eklediğimiz sıcaklık içebilme kıvamında olduğundan ve içme süremizi de işin içine kattığımızda bu dönüşümün hemen olamayacağını tahmin edebilirsiniz. Tabii kullandığınız balın kalitesini de gözden kaçırmamanız gerekir.
Hızla artan dünya nüfusu nedeniyle tarımsal faaliyetler giderek artmaktadır ve dolayısıyla ziraat ilaçlarının kullanımı da kaçınılmaz olmuştur. Yine ihtiyaçların karşılanması uğruna bal üretiminin artırılması hedeflenip, arı larva ve pupalarına bulaşan hastalıklar veteriner ilaçlarıyla yasak olmasına rağmen giderilmeye çalışılmaktadır. Üzülerek belirtmek isterim ki bu durum karşımıza balda pestisit, antibiyotik ve diğer veteriner ilaçlarının kalıntıları olarak ortaya çıkmaktadır. Peki bahsettiğimiz sağlığımızı olumsuz yönde etkileyebilecek tüm bu parametrelerin balda olup olmadığını nasıl mı anlayacağız? Balın tadına, rengine ve kıvamına bakarak kalitesini ya da doğal olup olmadığını anlayamayız. Doğal olup olmadığını tespit etmenin tek bir yolu vardır o da detaylı “analiz”dir. Bal üzerinde yapılacak tüm testler de akredite analiz laboratuvarlarında yapılmalıdır.