Kebap mutluluk demektir

Yaklaşık 12 yıl önce bir TIR dorsesinin içinde müşterilerine kebap servisi yapmaya başlayan Adanalı Kebap, şu an sektörün önde gelenleri arasında bulunuyor. Merkezi Avcılar E – 5 Karayolu üzerinde olan; Avcılar Çarşı, Bahçeşehir ve Tekirdağ Sultanköy'de de şubeleri bulunan Adanalı Kebap; ancak Adana'ya giderseniz bulabilirsiniz denilen lezzeti İstanbul'a getiriyor.  Bugünkü röportaj konuğumuz Adanalı Kebap'ın sahibi Zafer Elemen ile kebabı, işin püf noktalarını, işletmeciliğin olmazsa olmazlarını konuştuk. Elemen'e göre kebap büyük bir mutluluk kaynağı. “İnsanları hizmet etmek, onları mutlu etmek, mutlu olunca onların gözündeki ışıltıyı görmek bizi inanılmaz derecede sevindiriyor. Çikolata mutluluk hormonlarını harekete geçirir derler. Ama biz diyoruz ki kebaptaki endorfin denilen mutluluk hormonu çikolatadan kat be kat fazladır” ifadesini kullanıyor. 

Bu mesleğe ne zaman başladınız?

Ben 01.01.1956'da Adana'nın Kozan ilçesinde doğdum. Doğum tarihimden de belli olduğu üzere ben orijinal bir Adanalı'yım. Bizimki atadan gelen bir meslek. Babam, babamdan önce dedem Adana'da kebapçılık yapıyordu. Nerden baksanız 90 – 100 yıldır bizim ailemiz bu işi yapıyor. Ben de çocukluğumunda babamın yanında duruyordum, ona yardım ediyordum. Hani belki kebap yapmıyordum ama nasıl yapıldığını görüyordum, püf noktalarını öğreniyordum. Yani çocukluğumuzdan beri hayatımızın içinde olan bu işe yabancı değiliz. TIR dorsesinde kebap yapmaya başladık. Daha sonra da hem şehrimizi hem de kebabı çağrıştırdığı için 'Adanalı' ismiyle 2003 yılında da burayı hizmete açtım. 

En azından Adana'da yapılan kebabın tadını biliyorsunuz...

Tabi ki o tad bizim için vazgeçilmez. 40 yıldır kebap yiyoruz. Tadının, renginin, kokusunun nasıl olması gerektiğini çok iyi biliyoruz. Kebabı gördüğümüz zaman 'iyi' veya 'kötü' diyebiliyoruz. Burada dikkat edilmesi gereken en önemli husus ne olduğunu, nasıl olduğunu, nasıl olacağını biliyoruz. 

Türkiye'nin neresine gitseniz mutlaka bir Adana kebapçısı vardır. Ve hepsinin başında da mutlaka 'meşhur' yazar. İnsanlar bir lokantaya gittiğinde neye dikkat etmeli?

Adana kebabı Adana Ticaret Odası tarafından tescil edilmiş, Adana'ya özgü, dünya çapında bir marka. Meşhur oluşu buradan geliyor. Daha bizim bazı ürünlerimiz mesela başka ülkeler tarafından sahiplenilmişti. Mesela Yunanlılar bir ara 'baklava bizim' dediler. Şimdi bunu araştırmak gerekir, doğru mu değil mi ben bilmiyorum ama Osmanlı sarayının bir tatlısı olduğu söylenir. Adana kebabı ile ilgili ise böyle bir durum söz konusu değil. 

Et, usta ve işletme

O 'meşhur Adana kebabı' nasıl olmalı, nasıl yapılmalı? Bu oyunun kuralı nedir?

Biz burada ticaret her ne kadar ticaret yapmak için işe soyunmuşsak da birinci önceliğimiz insanlara hizmet götürmek. İyi bir kebabın yapılabilmesi için öncelikli şart etinin 1 yaşını aşmamış erkek koyun eti olmasıdır. Neden derseniz, onda hayvana özgü bir koku vardır. Dişi koyunda bu kokuyu alamazsın. 1 yaşını aştığı zaman lezzet oranı biraz düşüşe geçer çünkü et sertleşmeye başlar. 1 yaşını geçmemişse ette bir yumuşaklık, lezzet olarak hoşluk vardır. Damakta çok farklı bir tat bırakır. Bunlara dikkat etmek gerekir. Çünkü kebabın olmazsa olmazlarıdır. İyi bir Adana kebabı yapmak için ikinci gereken unsur; bu iyi malzemeyi işleyebilecek işinin erbabı bir kebap ustasıdır. Üçüncü şık ise insanlara sunacak iyi bir işletmeci, salon personeli lazım. Bunların hepsi komplike, birbirini tamamlayan bir zincirin halkalarıdır. Bunların hepsi bir araya gelirse başarı da gelir. 

Bunların hepsinin çok iyi olduğunu düşünelim. Başarılı olmak için başka nelere dikkat edilmesi gerekiyor?

Bizim burada değişmez bir sloganımız var. Diyoruz ki, biz yemediğimizi satmayız. Evladımıza yedirmeyeceğimiz asla ve asla misafirlerimize satmayız. Hani geleneklerimizde evimize gelen misafirlerimizi en güzel odada ağırlarız. Oraya da baş köşe denir. Hatta anneler çocuklarını bu odaya sokmazlar. İşte biz misafirlerimizi hep baş köşeler de ağırlıyoruz. Onlara müşteri değil misafir gözüyle bakıyoruz. Başta da dediğim gibi biz her ne kadar ticaret yapıyor olsak da asıl hedefimiz insanlara hizmet sunmaktır, kaliteyi masaya getirmektir. Zaten biz bu zihniyette olduktan sonra para da arkasından gelir. 

Sarıyer’den taksiyle geliyorlar

Zaten o kalite müdavimlerini de oluşturur...

Tabi ki... Bizim İstanbul'un her tarafından gelen müşterilerimiz var. Mesela Sarıyer'den gelen iki hanfendi var; yıllardır buraya gelir kebap yer giderler. Önceden arabaları da yoktu, taksiyle gelirlerdi. Bu insanları buraya getirmek için ne yapmak lazım? Az önce bahsettiğim gibi iş disiplini olacak, kurallara uyacaksın ve güzel şeyler sunacaksın insanlara. İnsanları kandırmak için yola çıkmak asla olamaz. Ben bileyim ki bugün bizim işletmemize bir müşteri geldi ve mesela New York'ta yaşıyor. Bir daha da ömrü boyunca gelmeyecek. Bunu bilmiş olsak dahi bizim felsefemiz, işe bakış açımız ona buradaki ürünlerimizi en kaliteli şekilde sunmak; onu buradan son derece memnun ve hoşnut bir biçimde uğurlamaktır. Çünkü o New York'a gittiği zaman oradaki arkadaşlarına bizi anlatacak, İstanbul'a gidiyorsanız gidin orada bir kebap yiyin demesi bizim için çok önemli ve anlatılmaz bir sermayedir. 

Biraz önce bahsettiğimiz gibi sizin gibi büyük işletmeler de var. Bunun yanı sıra tabelasına 'Adana kebap' yazan merdiven altı lokantalar da. Kimi zaman aynı kefeye de konulabiliyorsunuz. Bu noktada devletin yaptırımları ne olmalı veya varsa da yeterli mi?

Devletin bu tür işletmelerle ilgili denetim mekanizmaları var. Ama bunlarında ötesinde en iyi denetimi vatandaş yapıyor. Buraya gelip kebabın tadına varan, kaliteyi görenler sizi o tür işletmelerle aynı kefeye koymuyor. Eğer aynı kefeye koymuş olsa Sarıyer'deki insan bir sürü yoldan buraya gelmez. Çoğu misafirimizden duyuyoruz, 'biz normalde TEM'i kullanıyorduk ama trafik çilesine rağmen kebap yemek için güzergah değiştirdik' diyorlar. Bunlar çok farklı olgular. Bizim ocağımızı, mutfağımız kameralarla dolu. İnternet aracılığıyla mutfakta kebabın yapılışını tüm dünyaya izletiyoruz. Bunlar çok önemli hususlar; açık, şeffaf... Mesela tadilat bitince salona büyük bir perde olacak ve mutfaktaki çalışmalar sinevizyon buraya yansıtılacak. 

Yani o özgüven var sizde...

Kesinlikle... Dediğim gibi bizim hayatımızda paradan çok daha kıymetli manevi değerlerimiz var. Biz yemediğimizi asla satmayız. Böyle bir şey mümkün değil.

İşletmeci empati yapmalı

Siz yılların kebapçısı olarak yeni lokanta ya da kebapçı açmak isteyen kişilere ne tavsiye ediyorsunuz?

İşletme açan kişilerin öncelikle empati yapması gerekiyor. Ailesiyle, çocuklarıyla, misafirleriyle bir işletmeye gittiği zaman ne görmek istiyorsa ona göre kendi işletmesini kurması gerekir. Ben Zafer Elemen olarak bir yere gittiğim zaman nasıl davranılmasını isteyorsam, misafirlerimin yanında nasıl onore edilmek istiyorsam, nasıl uğurlanmak istiyorsam. Ben işletmeciliği hep şuna benzetirim; mesela 15'nci kattasınız. 2 yaşında çocuğunuz var, balkon kapısı açık, korkuluk yok ve siz bulaşık yıkıyorsunuz. O çocuktan 2 dakikalığına bile gözünüzü ayırsanız aşağıya düşebilir. İşletmecilik de işte bu kadar riskli! Her an tetikte olmak zorundasın, her an işi takip etmek zorundasın. Kaliteyi tutturmak için işin içinde olmak gerek, işin üstünde değil. İşin üstünde olduğun zaman çizgi farklı olur, içinde olduğun zaman çizgi farklı olur. Biz ekmeğimizin, işimizin, misafirlerimizin hizmetkarıyız. 'Ben patronum' deyip eli arkasında dolaşan adama bu işletmede asla yer olmaz, patron da dahil olmak üzere... 

Avcılar'a her yerden müşteri çekiyorsunuz. Avcılar hakkında ne düşünüyorsunuz?

Avcılar, İstanbul'un çok ciddi olarak ve çok hızlı bir biçimde yükselen bir değeri. Ben 1999 depremi öncesinde Avcılar'a geldim, hatta ev bulmakta bile zorlandım. Deprem sonrası tabi ki çok etkilendi. Şu 4 – 5 yıldır eski hızına ve güzelliğine fazlasıyla kavuştu. Nezih, güzel, ulaşımı rahat, denizi var, sanayisi var, iş imkanları yoğun bir ilçe haline geldi. 

Adanalı Kebap’ın lezzet ustalarının  yaptığı kebapların müdavimi çok...

Adana’nın  fahri tanıtım elçisiyim